Tonkatsu (porc pané)
Cette catégorie ne contiendra pas uniquement des recettes japonaises mais Asiatiques.
Voici la première recette de la catégorie Cuisine : Le Tonkatsu. Ceci est une recette traditionnelle et familiale que nous fait partager Kaori Endo (auteur du livre de recette : Une Japonaise à Paris) dans le magasine « Planète Japon n°14 ».
Le Tonkatsu est une viande de porc panée et donc cuite en friture. Contrairement aux autres viandes cuisinées au Japon, celle-ci n’est pas découpée en petits morceaux mais reste entière lors de la préparation et de la cuisson. Le Tonkatsu est un plat économique, qui nécessite peu d’ingrédients et qui est surtout facile à réaliser.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 côtes de porc dans le filet
- 2 œufs
- 1 tasse de chapelure japonaise (Panko)
- 1 poignée de farine
- Sauce Bull-dog (équivalent du ketchup au Japon, il en existe trois à base de légumes dont une pour les Tonkatsu)
- Moutarde forte (Karashi)
- Sel et poivre
- Un demi-chou blanc (accompagnement de la viande).
Emincer le chou puis laisser le tremper dans un saladier rempli d’eau pendant la préparation de la recette ;
A l’aide d’un gros couteau de cuisine, retirez-la partie grasse de la côte de porc, ainsi que les os et les parties dures (le gras du porc peut être conservé pour servir de garniture à un ramen) ;
Incisez les bords de la viande s’il reste des nerfs, ce qui permettra que les côtes aient une tenue correcte (bien à plat et non les bords relevés) durant la cuisson. On retire ensuite les parties incisées. Avec le dos de la lame, tapotez chaque coté de la viande de porc pour l’attendrir. Ensuite, arrosez de petites pincées de poivre et sel ;
Cassez les œufs dans un plat, dans lequel vous aurez la place de faire nager vos côtes de porc .Touillez les œufs avec une paire de baguettes. Dans un plat similaire, déposez une poignée de farine, dans un troisième, la chapelure japonaise ;
Prenez une côte de porc et passez-la de chaque côté dans la farine, afin de la recouvrir. Secouez bien pour que la couche de farine ne soit pas trop épaisse. Trempez ensuite votre viande dans le plat contenant les œufs ;
Recouvrez enfin votre viande d’un bonne couche de Panko et répétez cette opération de nappage pour chaque côté du porc ;
Pour la cuisson : faites chauffer à feu fort une quantité d’huile suffisante dans une poêle faute (ou une friteuse). Testez la température de l’huile en y versant quelques grains de chapelure. Si la réaction est bonne, vous pouvez alors plonger les tranches de viandes recouvertes de chapelure, qui vont s’y faire dorer entre 5 et 8 minutes, selon l’épaisseur. Retournez les côtes en cours de cuisson. Avec l’expérience, on finit par entendre à l’oreille si la cuisson est bonne, et à repérer les bulles d’huile devenues plus grosses ;
Sortez la viande à l’aide de votre paire de baguettes et piquez-la pour voir la couleur du jus qui s’échappe : s’il est clair, c’est bon. Déposez les tranches de viande sur un plat muni d’une grille pour laisser égoutter l’huile ;
Séchez le chou blanc puis répartissez le dans les assiettes. Découpez en tranches chaque côte de porc, puis déposez-les dans les assiettes.
Versez-y enfin la sauce Bull-dog ainsi qu’une goutte de Karashi. Votre Tonkatsu est prêt, et sa découpe en tranches permet de le savourer avec des baguettes.
Itadakimasu !
